ទឹកស៊ុបបង្គា ( Prawn Stock )

គ្រឿងផ្សំ ៖
- ក្បាលបង្គា ( Prawn head ) : 1 គក
- ខ្ទឹមខ្យល់ ( Leek ) : 200 ករ
- ឃិនឆាយ ( Celery ) : 200 ករ
- ការ៉ុត ( Carrot ) : 1-2 មើម
- ខ្ទឹមបារាំង ( Onion ) : 1 មើម
- ខ្ទឹមស ( Clove garlic ) : 5 កម្ពឹស
- ស្រាស ( White wine ) : 2 ស.ប
- ម្រេចខ្មៅ ( Black pepper ) : 2 គ្រាប់
- ស្លឹកបេលីវ ( Bay leave ) : 3 សន្លឹក (ប្រើដូចស្លឹកក្រូចសើច)
- ទឹកប៉េបប៉ោះខាប់ ( Tomato paste ) : 300 ករ
- ទឹក ( Water ) : 2 លីត្រ

វិធីធ្វើ ៖
- ក្បាលបង្គាលាងទឹកអោយស្អាតទុកមួយអន្លើ ។
- ចាក់ប្រេងលីង ខ្ទឹមខ្យល់, ឃិនឆាយ, ការ៉ុត, ខ្ទឹមបារាំង, ខ្ទឹមស លីងអោយឈ្ងុយរហូតឡើងពណ៌ត្នោត រួចដាក់ក្បាលបង្គាចូល ចាក់ស្រាស ទឹកប៉េងប៉ោះខាប់ ច្របល់ឬកូរអោយសព្វ រួចហើយចាក់ទឹកចូល ដាក់ស្លឹកបេលីវ និង គ្រាប់ម្រេចខ្មៅ ចំអិនរយៈពេល 30-45 នាទី ជាការស្រេច ។ ច្រោះយកទឹកស៊ុបទុកប្រើ ចំណែកកាក ចោលកុំស្ដាយ ( ស៊ុបនេះ ប្រើជាមួយគ្រឿងសមុទ្រទាំងអស់ ) ។

ទឹកស៊ុបមាន់ (Chicken Stock/Broth)

គ្រឿងផ្សំ ៖
- ឆ្អឹងមាន់ ឬ សាច់មាន់ ( Chicken / bone ) : 250-300 ក្រាម
- ឃិនឆាយ ( Celery ) : 1 ធាង
- ការ៉ុត ( Carrot ) : 1 មើម
- ខ្ទឹមបារាំង ( Onion ) : 1 មើម
- អំបិល ( Salt ) : 1 ស.ក
- ម្រេចខ្មៅ ( Black pepper ) : 10 គ្រាប់
- វ៉ាន់ស៊ុយបារាំង ( Parsley ) : 3-4 ធាង
- ស្លឹកបេលីវ ( Bay leave ) : 2 សន្លឹក (ប្រើដូចស្លឹកក្រូចសើច)
- ខ្ទឹមស ( Clove garlic ) : 2 កម្ពឹស
- ទឹក ( Water ) : 2 លីត្រ

វិធីធ្វើ ៖
- មាន់លាងទឹកអោយស្អាត យកទៅស្រុស 3-4 នាទី រួចស្រង់មាន់យកទៅលាងម្ដងទៀត អោយស្អាត ដើម្បីអោយអស់ក្អែល (ជាតិខ្លាញ់ និង ឈាម) ។
- ដាក់ក្នុងឆ្នាំងជាមួយបន្លែទាំងអស់ ចាក់ទឹកចូល រម្ងាស់រយៈពេល 3 ម៉ោង (មាន់ធម្មតា) ។ តែសម្រាប់មាន់ស៊ុប (ចាស់ហើយស្វិត) ត្រូវប្រើរយៈពេល 5-6 ម៉ោង (មាន់កាន់តែស្វិត ស្ងោរកាន់តែយូរ គឺកាន់តែឆ្ងាញ់) ។ មិនមែនឆ្ងាញ់សាច់មាន់ទេ តែទឹកស៊ុបឆ្ងាញ់ ! ។

ទឹកស៊ុបគោ (Beef Stock)

គ្រឿងផ្សំ ៖
- ឆ្អឹងគោ ឬ សាច់ ( Beef / cow’s bone ) : 4 ដុំ
- ខ្ទឹមខ្យល់ ( Leek ) : 2 ដើម
- ឃិនឆាយ ( Celery ) : 2 ធាង
- ការ៉ុត ( Carrot ) : 3 មើម
- ខ្ទឹមបារាំង ( Onion ) : 2 មើម
- ជីនាងវងក្រៀម ( Dried basil/Thyme ) : 1 ស.ក
- អំបិល ( Salt ) : 1 ½ ស.ប
- ម្រេចខ្មៅ ( Black pepper ) : 10 គ្រាប់
- វ៉ាន់ស៊ុយបារាំង ( Parsley ) : 8 ធាង
- ស្លឹកបេលីវ ( Bay leave ) : 4 សន្លឹក (ប្រើដូចស្លឹកក្រូចសើច)
- ខ្ទឹមស ( Clove garlic ) : 2-3 កម្ពឹស
- ទឹក ( Water ) : 2-3 លីត្រ

វិធីធ្វើ ៖
- យកឆ្អឹងគោទៅដុតក្នុងឡ ក្នុងកំដៅ 450 oC រយៈពេល 30 នាទី ឬ យកទៅអាំងអោយក្រៀម (ដើម្បីអោយឈ្ងុយ និង ឡើងពណ៌ត្នោត) ។ រួចយកបន្លែ និង គ្រឿងផ្សំទាំអស់ ដាក់ចូលក្នុង ឆ្នាំង ច្របល់អោយសព្វជាមួយឆ្អឹម ឬ សាច់គោ ហើយចាក់ទឹកចូល ចំអិនរយៈពេល 3 ម៉ោង និង 30 នាទី ជាការស្រេច ។
- យកប្រដាប់ច្រោះ ច្រោះយកទឹកស៊ុបទុកប្រើការ ចំណែក សាច់ ឆ្អឹង ទុកមួយអន្លើ ។ អ្វីគួរចោលកុំស្ដាយ ។ (ស៊ុបនេះពណ៌ត្នោត តែបើចង់បានពណ៌ស កុំយកឆ្អឹងទៅដុត ឬ អាំង) អាចធ្វើតិចច្រើនតាមត្រូវការ សូមចាំថា មិនថា ឆា ឬ ស្ងោរ បើចង់ឆ្ងាញ់ ត្រូវប្រើទឹកស៊ុប បើប្រើទឹកធម្មតា ខ្ញុំមិនហ៊ានថារសជាតិនៃម្ហូបនោះវាយ៉ាងណាទេ! ។

ទឹកស៊ុប (Stock/Soup)

ទឹកស៊ុប គឺជាវត្ថុរាវផ្ទុកទៅដោយរសជាតិ និង សារធាតុសំរាប់ធ្វើអោយរាងកាយធំធាត់ ក៏ដូចជាផ្ដល់ឱជារសដល់ម្ហូបអាហារ ។ ទឹកស៊ុបត្រូវបានហៅជាភាសាបរទេសថា (Stock ឬ Broth) សំរាប់យកទៅធ្វើម្ហូបនានា ឬក៏ធ្វើជា Sauce/Gravy ។ រសជាតិ និង សារធាតុ ទាំងនេះត្រូវបានចម្រាញ់ចេញពីការចំអិនយឺតៗ និង ច្រើនម៉ោង ។ ជាទូទៅ ស៊ុបគោ (Beef stock) និង ស៊ុបមាន់ (Chicken stock/broth) ប្រើពេលចំអិនយូរ ពី ៣ ម៉ោង ទៅ ៥ ម៉ោង លើកលែងតែស៊ុបត្រី (Fish stock) និង ស៊ុបបង្គា (Prawn stock) ដែលគេប្រើរយៈពេលត្រឹមតែ ២៥ ទៅ ៤៥ នាទី ។

Stock & Gravy គឺជាមូលដ្ឋានគ្រឹះនៃម្ហូបអាហារទាំងអស់ ដូច្នេះយើងត្រូវយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះ សាច់ ឬ ឆ្អឹង ដែលមិនល្អ និង បន្លែស្អុយរលួយ ដែលវាអាចធ្វើអោយខូចទឹកស៊ុបភ្លាមៗ ។

ពពុះត្រូវដួសចោល ដើម្បីកុំអោយទឹកស៊ុបល្អក់ , ចំណែកខ្លាញ់ក៏ត្រូវដួសចោលដែរ កុំអោយសល់ជាតិខ្លាញ់ ដើម្បីកុំអោយកកឡើងជាតិខ្លាញ់ពេលរក្សាទុក ។ ការចំអិនទឹកស៊ុបត្រូវប្រើភ្លើងល្មមៗ កុំបង្ខំភ្លើងខ្លាំងពេក ព្រោះបើវាពុះខ្លាំងពេក ធ្វើអោយទឹកស៊ុបល្អក់ ដូច្នេះត្រូវអោយវាពុះគ្រក់ៗតិចៗទើបល្អ ។

ទឹកស៊ុបកំពុងក្ដៅ មិនត្រូវយកទៅដាក់ក្នុងទូកក ឬទូត្រជាក់ឡើយ ព្រោះវាធ្វើអោយខូចស៊ុប (ជូរ-ផ្អូម) ។ បើយកទឹកស៊ុបមកកម្ដៅ គ្រាន់តែអោយវាក្ដៅអ៊ុនៗបានហើយ កុំអោយវាពុះអោយសោះ ។ ទុកក្នុងទូត្រជាក់ ឬ កក +15 oC អាចទុកបាន ៣ ថ្ងៃ , បើទុកក្នុងកំរិត -15 oC អាចទុកបាន ៦ ខែ ។

ទាខ្វៃប៉េកាំង

ទាខ្វៃប៉េកាំង គឺជាមុខម្ហូបដ៏ល្បីល្បាញរបស់ជនជាតិចិន គឺជាមុខម្ហូបបែបប្រពៃណីបូរាណចិន ដែល គេ ទទួល ទានជាមួយនំចាក់ចុលចិន និង ដើមខ្ទឹម ជ្រលក់ជាមួយទឹកជ្រលក់ ទឹកសូត្រសៀងផ្អែម ដែល គេហៅថា HoiSin Sauce ។ ដើម្បីខ្វៃទាបែបប៉េកាំង គេត្រូវការកន្លែងដែលមានអាកាសធាតុត្រជាក់ និង មាន ខ្យល់បក់គ្រប់គ្រាន់ ដើម្បីសំងួតទា តែបើពុំនោះទេ អ្នកត្រូវរកបន្ទប់ដែលត្រជាក់ល្មម ហើយដាក់ កង្ហារបក់អោយចំទាក៏បាន ។ តែខ្ញុំសូមជំរាបថា រូបមន្តនេះ ធ្វើតាមបែបចិន ដើម្បីបានគុណភាព និង រសជាតិ ដែលល្បីរបស់ចិន ហើយលោកអ្នកអាកកាត់បន្ថយគ្រឿង និង ពេលវេលា តាមត្រូវការ តែចងចាំថា បើមានអ្វីមួយប្រែប្រួល នោះរសជាតិក៏ប្រែប្រួលតាមនោះដែរ ។

រយៈពេលរៀបចំ : 10 ម៉ោង 10 នាទី
រយៈពេលចំអិន : 1 ម៉ោង 10 នាទី

គ្រឿងផ្សំ ៖
- ទាទំងន់ ចាប់ពី 2,5 គក ទៅ 3 គក
- ទឹក 8 ពែង
- ខ្ញី 1 បន្ទះ
- ដើមខ្ទឹម 1 ដើម កាត់ជា 2 កំណាត់
- ទឹកឃ្មុំ 3 ស្លាបព្រាបាយ
- ទឹកខ្មេះ 1 ស្លាបព្រាបាយ
- ទឹកសឺរី 1 ស្លាបព្រាបាយ
- ម្សៅពោត 1 ស្លាបព្រាបាយ លាយទឹក 3 ស្លាបព្រាបាយ
- ដើមខ្ទឹមទុកធ្វើជាបន្លែ និង តុបតែង

វិធីធ្វើ ៖
- ធ្វើទា រួចលាងអោយស្អាត សម្រស់ទឹកអោយស្រស់ ហើយចង ក ព្យូរនៅកន្លែងត្រជាក់ មានខ្យល់បក់ចេញចូលគ្រប់គ្រាន់ រយៈពេល 4 ម៉ោង ។
- ចាក់ទឹកក្នុងឆ្នាំង ឬ ខ្ទះ ដាំអោយពុះ រួចដាក់ ខ្ញី, ដើមខ្ទឹម, ទឹកឃ្មុំ, ទឹកខ្មេះ, និងផ្លែសឺរី ចូលក្នុងឆ្នាំង រម្ងាស់ 1 អំពុះ រួចដាក់ម្សៅពោតដែលលាយរួចស្រាប់ ហើយកូរអោយសព្វ ។
- ដាក់ទាលើឧបករណ៍ចម្រោះ ស្រោចទឹកគ្រឿងទេសដែលបានរម្ងាស់ លើទាអោយសព្វកន្លែង រយៈពេល 10 នាទី (ត្រាំក៏បាន) ហើយព្យួរទាសំងួតម្ដងទៀតរយៈពេល 6 ម៉ោង រហូតទាស្ងួតល្អ ។ បើប្រញ៉ាប់ អាចកាត់បន្ថយម៉ោង តែងរសជាតិពិតជាមិនដូចគេ ។
- ដាក់ទាក្នុងឧបករណ៍ខ្វៃ (Oven) ឬឡខ្វៃ ដោយត្រូវកម្ដៅឡជាមុខក្នុងកម្ដៅ 350 degree ដោយដាក់ទ្រូងផ្ងារឡើងលើដុតរយៈពេល 30 នាទី ។ ត្រឡប់ទាដាក់ខ្នងឡើលើម្ដង ខ្វៃ 30 នាទី រួចហើយ ត្រឡប់ទ្រូងឡើងលើម្ដងទៀត ខ្វៃថែម 10 នាទីទៀត ជាការស្រេច ។ កុំភ្លេចដាក់ប្រដាប់ត្រងទឹកស្រក់ពីទា ។

គេទទួលទាននៅក្ដៅៗទើបឆ្ងាញ់ ទាន់ស្បែកនៅស្រួយល្អ ។ ខ្ញុំធ្លាប់សាកល្បងកាត់បន្ថយពេលពី 10 ម៉ោង 10 នាទី មកនៅត្រឹម 2 ម៉ោង ។ បើអ្នកធម្មតាមិនដឹងនោះទេ តែអ្នកជំនាញខាងអាហារ គេពិតជាអាចបែងចែករសជាតិវាបានថាមិនដូចរូបមន្តដើមនោះឡើយ ។

បាយ​ឆា​មាន់​រមៀត

គ្រឿងផ្សំ ៖
ប្រេង​ឆា ១ សប
ភ្លៅ​មាន់ ១ ភ្លៅ (សាច់​ទ្រូង​ក៏​បាន)
ម្សៅ​រមៀត (ឬ រមៀត​បុក)
ទឹក​ស៊ុប ១ វែក
ខ្ញី ចិញ្ច្រាំ
ខ្ទឹម​ស ក្រហម ចិញ្ច្រាំ
ស្ករស
ស៊ុប​ខ្នរ
អំបិល បន្តិច
បាយ ១ ចាន​ចង្កឹះ

វិធី​ធ្វើ ៖
ម្សៅ​រមៀត លាយ​ជា​មួយ​ទឹក​ស៊ុប ដើម្បី​ទុក ឆា​សាច់ និង បាយ ។
ភ្លៅ​មាន់​លាង​ទឹក​ឲ្យ​ស្អាត រួច​ស្ងោរ​ឲ្យ​ឆ្អិន​ល្អ ទុក​មួយ​អន្លើ ។
ដាក់​ប្រេង​ឆា​ដាំ​ឲ្យ​ក្ដៅ លីង ខ្ញី ខ្ទឹមស និង ក្រហម​ចិញ្ច្រាំ​ឲ្យ​ឈ្ងុយ​សិន ដាក់​ម្សៅ​រមៀត​ដែល​លាយ​រួច និង គ្រឿង​ទេស កូរ​ឲ្យ​សព្វ ។
ដាក់​ភ្លៅ​មាន់​ចូល​ឆា​ឲ្យ​ឡើង​ពណ៌​រមៀត និង ក្រៀម​បន្តិច​សិន ទើប​ដួស​ភ្លៅ​ទុក ហើយ​ចាក់ បាយ​ចូល​ឆា​ឲ្យ​ឡើង​ពណ៌​រមៀត​ដូច​សាច់ រួច​ដួស​ដាក់​ចាន​ជា​ការ​ស្រេច ។

ញាំ​មីសួ

គ្រឿងផ្សំ ៖
សាច់​ជ្រូក ចិញ្ច្រាំ ២ ខាំ (ស្រុស)
បង្គា​ស្រស់ ៤ គ្រាប់ (ស្រុស) និង បង្គា​ក្រៀម
ផ្សិត​ចំបើង ហាន់​តូច​ៗ (ស្រុស)
មី​សួ ១ ដុំ
ការ៉ុត​ឈូស
ខ្ទឹម​ជ្រក់
ខ្ទឹម​ស​ចិញ្ច្រាំ និង ក្រហម​ហាន់​ស្ដើង​ៗ
គ្រាប់​ស្វាយ​ចន្ទី
ស្លឹក​ខ្ទឹម​ហាន់​ល្អិត​ៗ
គល់ ជី​វ៉ាន់ស៊ុយ ចិញ្ច្រាំ
ក្រូចឆ្មារ
ទឹកត្រី ស្ករស និង ម្សៅ​ស៊ុប​ខ្នរ

វិធី​ធ្វើ ៖
សាច់​ជ្រូក បង្គា​ស្រស់ និង ផ្សិត ស្រុស​ឲ្យ​ឆ្អិន ។ មីសួ​ស្រុស​ហើយ​លាង​ទឹក​ទុក​មួយ​អន្លើ ។
លាយ​ទឹកត្រី ៖ ទឹកត្រី ស្ករស ក្រូចឆ្មារ គល់​ជី​វ៉ាន់ស៊ុយ ម្សៅ​ស៊ុប​ខ្នរ និង ខ្ទឹម​ស​ចិញ្ច្រាំ លាយ​គ្នា​ឲ្យ​សព្វ ភ្លក់​ឲ្យ​ល្មម ។
យក​គ្រឿងផ្សំ​ទាំងអស់ និង សាច់ ច្របល់​ចូល​គ្នា​ជា​ការ​ស្រេច ។
រសជាតិ ជូរ ប្រៃ និង មិន​សូវ​ផ្អែម ។ អាច​ផ្សំ​យក​រសជាតិ​តាម​ចំណូល​ចិត្ត​របស់​អ្នក ។